菊地亜美さんの質問より
- Qご飯を冷凍するときは、炊き立ての状態で冷凍するのがいい？それとも冷ましてから？
- A
さんまさん「炊き立てをすぐ冷凍した方がいいと俺は聞いている」
炊き立てのご飯はすぐ冷凍しないと食中毒の危険が！？
梶本修身先生「バクテリアは100℃まで加熱するとだいたい死ぬ」「ところが、お米につくセレウス菌は芽胞(鎧のようなもの)を持っているため、100℃で活動は停止するけれども、死んだりなくなったりはしない」「100℃で活動を停止したあと、常温までご飯を放置すると、55℃を下回ったあたりから芽胞から発芽して増殖を始める」
15℃から55℃の間をなるべく短くするように冷凍するのがベスト！
(まだ熱いうちに冷凍庫に入れてしまって、一気に0℃以下にしてしまう)
さんまさん「美味しさのためにじゃないんだ！？」
梶本修身先生「そう。安全のために」
「この点、コンビニのおにぎりはとても技術力が高くて、炊き立てをそのまま急速冷蔵して15℃から55℃の範囲がほとんどないわけです」
冷凍するまでに時間が掛かる⇒菌が増殖する原因に！？
鈴木徹先生「時間の問題なんですよ。たらたら長い時間をかけて冷やすと、菌が増殖する」
1cmほどの厚さで凍らすと早く凍る！？
鈴木徹先生「ラップで1cmくらいの厚さに包むと、早く冷えるので、それを冷凍すると◎」
冷凍庫の扉を10秒以上開ける⇒冷凍焼けが起こりやすい！？
牛窪恵先生「冷凍焼けはお肉とかお魚とか水分が多い物で起こりやすいんですけれど、冷凍庫の開け閉めをするたびに、庫内の温度が変わる＝いったん温まっちゃってそれがまた冷えるという状態になる」
- Q皆さん、冷凍庫って一度にどれくらいの時間あけますか？
- A
- さんまさん「30秒も開けない」
- 菊地亜美さん「5秒くらい」
実は1回10秒くらいに留めないと、冷凍焼けが起こると言われています。
牛窪恵先生「実は15秒開けておくと、庫内の温度が5℃上がっちゃうと言われています」「そうすると、-18℃以下に戻るのに2分以上かかってしまうので、その間に霜が降りてしまったり酸化してしまって、傷むと言うよりはもう味が劣化してしまいます」
冷凍焼けを防ぐためには
(前述の)薄く平らにして冷凍するのも有効
肉・魚をパックのまま冷凍するのはNG！？
牛窪恵先生「肉や魚を、買ってきたパックのまま凍らせてしまう人もいるが、隙間が出来てしまうので、扉を開け閉めした際に霜が降りたり酸化しやすくなってしまいます」
肉・魚は油を塗ってから冷凍⇒冷凍焼け予防に！？
牛窪恵先生「できれば、お肉とか魚は油(オリーブオイル)を塗っていただくと◎」「お肌に化粧水を塗った後にクリームとかで蓋をするのと同じで、水分が蒸発しにくく、冷凍焼けを起こしにくい」「薄くでいいです」
冷凍前に菌数を減らすことで食品の衛生状態が保たれる！？
鈴木徹先生「冷凍している間は微生物とか雑菌は増えない」「なので、冷凍する前に菌数を減らしておくとずっと大丈夫」
ブラックマヨネーズ吉田さんの質問より
- Q冷凍食品の賞味期限ってあるじゃないですか。あれって言うたら”ばぁちゃんのおせっかい”なんですか？
- A
微生物じゃなくて、味が落ちるだけなんです。
「安全性は大丈夫」「食べてもいいけど美味しくなくなっちゃう」
「それは言い過ぎ」とツッコミが入っていましたが、「何万年おいてても大丈夫」なのだそうです。博士ジョーク。ビックリ！
肉・魚はチルド室で解凍しないとアレルギー物質が増える！？
桐村里紗先生「肉とか魚の解凍方法にも注意していただきたいんですけど、アレルギーが酷くて治らないな、という人は、肉とか魚の解凍をちゃんとチルドルームで行わないとアレルギー物質のヒスタミンが増えてしまう」
チルド室とは、食材が凍る直前の約0〜3℃に保たれた冷蔵庫内の低温スペースで、肉や魚介類などの生鮮食品や、発酵食品、加工食品の鮮度を長持ちさせるのに役立ちます。隔離されていて外の空気と直接触れることがないため、冷蔵庫の扉を開けても温度が上がることなく、一定の温度で食材を保存することができます。
桐村里紗先生によると、不適切な温度管理はヒスチジンの分解に繋がり、それがヒスタミンの増殖につながるそうです。
さんまさん「次の日食べよーって冷蔵庫で解凍したらあかんのか。俺ヒスタミン食べてたんか」「俺ヒスタミンや」
ブラマヨ小杉さん「何十年食べてきたって話やんか」
解凍せずにそのまま調理する方が衛生的には良い！？
ブラマヨ吉田さんからの質問
- Q僕、冷凍した鮭を(解凍を待たず)そのまま焼くんですけど、、、
- A
そのほうが良い
桐村里紗先生「とにかく温まるとヒスタミンが増えてしまうので、チルドルームで解凍してから調理するか、もう直接焼いてしまった方が良い」
磯野貴理子さん「え、魚を冷凍したまま焼くと、ちょっと味が落ちる気がしません？」
桐村里紗先生「私はそのまま焼いても、むしろ上手く焼けるなと思ってる」
さんまさん「肉もそのまま焼いた方がいいんですね？」
桐村里紗先生「はい」
みちょぱさんからの質問
- Q今、解凍プレートってあるじゃないですか？
解凍時間が短くなる、うっすいまな板みたいなやつ。そこに置いておくだけで普通に自然解凍するよりも早くできるんですけど・・・ - A
(どこにおくかどうかが問題)
やっぱり、外におくと温度が上がってしまって、ヒスタミンが増えてしまうので、よろしくない。
みちょぱさんもヒスタミンガール(笑)
みんなヒスタミン
ここで、長年冷凍技術の開発に携わってきた鈴木徹先生が、解凍したお肉の美味しい焼き方を伝授！
蓋をして少量の水を加えると、冷凍の肉が美味しく焼ける！？
鈴木徹先生「蓋を開けて焼くと、下(接地面)だけ焼けちゃうんですよ。だから、蓋をしてあげるのがポイント」
